Krautsbraten - mit und ohne Fleisch

Zutaten für 4 Portionen
weißes Brot (für 4 Kreuzer), ca. 500 g, entspricht 10 bis 12 Semmeln
3 Krautköpfe
210 g (12 Loth) Butter oder Schmalz
3 große Zwiebeln
Muskatnuss
8 Eier
250 g Schmalz (12-14 Loth) oder eine dick mit Butter ausgestrichene Reine (Backblech)
An einem Fleischtag kommen dazu
250 g Speck, klein gewürfelt
250 g gekochter (abgesottener) Schinken

Zubereitung:
Semmeln in Wasser einweichen.
Von den Krautköpfen alle Blätter, bis auf die Herzen, herunterschneiden, Rippen und Strünke (Dorschen) herausschneiden, die Blätter hacken oder recht fein schneiden. Butter oder Schmalz in einer tiefen Pfanne (einem Kastrol oder Tiegel) erhitzen, Zwiebeln hineinschneiden und angehen lassen (ein wenig dünsten), das gehackte Kraut zugeben und alles ganz weich dünsten. Dann salzen und Muskat frisch darüber reiben.
Wenn das Kraut weich ist, die eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln unterrühren und noch etwas dämpfen. Vom Feuer ziehen, die Eier ("8 ganze Eyer") unterrühren.
250 g Schmalz in einer Reine heiß werden lassen, das Angerührte hineinschütten.
"Doch ist zu bemerken, daß das Geschirr nicht zu groß seyn darf, damit die Masse zwei starke Finger hoch bleibe.
Zubereitung an einem Fleischtag
Den kleingewürfelten Speck und Schinken - unter die Kraut-Semmel-Ei-Masse rühren.
Beilage Erbsenbrei mit Bohnenkräutlein und etwas Minze
   Zubereitungszeit: